Las auténticas croquetas de bacalao

Croquetas por aquí, croquetas por allá… Parece que en todos lados amamos las croquetas! y porqué no? si son un invento hermoso de la gastronomía mundial. Y justamente de eso vamos a hablar hoy, las croquetas de bacalao, una receta hermosa que puede convertirse en una opción buenísima para acompañar una cervecita o unos tragos en la juntada de amigos.

Pero también ayudan a incorporar pescado a las comidas porque el sabor queda bastante suavizado con los demás ingredientes. Una de las características más apreciadas de las croquetas de bacalao es la combinación de su textura crujiente por fuera y su interior cremoso. 

Vamos a ver de dónde vienen y cómo hacer las auténticas croquetas de bacalao caseras para chuparse los dedos. Prepárense para salir corriendo a comer bacalao.

Sobre croquetas de bacalao

El bacalao ha sido un alimento básico y valioso en la dieta de diversas culturas costeras durante siglos debido a su capacidad de ser salado y secado para su conservación. Esta técnica permitía a las comunidades tener acceso a este pescado durante todo el año, incluso en épocas en las que la pesca no era abundante.

Croquetas de bacalao: historia de una fusión

Las croquetas de bacalao son una deliciosa especialidad culinaria que se encuentra en las tradiciones gastronómicas de España y Portugal, aunque también pueden ser populares en otras regiones. El origen exacto no es claro, ya que este plato ha evolucionado a lo largo del tiempo pero se puede hacer una aproximación histórica para entender cómo pudieron surgir.

Las croquetas, por otro lado, son un plato que tiene sus orígenes en la cocina francesa. La palabra “croquette” proviene del término francés “croquer”, que significa “crujir”. Las croquetas tradicionales francesas estaban hechas a partir de una masa o puré de patatas mezclado con carne o pescado, que luego se empanaba y freía.

• El encuentro del bacalao salado con la técnica de las croquetas podría haber ocurrido en el contexto de la cocina tradicional de España y Portugal, donde el bacalao era un ingrediente común y las técnicas de empanado y fritura eran conocidas. 

Se cree que las croquetas de bacalao podrían haber surgido como una forma de aprovechar los restos de bacalao desmigado mezclándolos con una masa de harina, leche y otros ingredientes, lo que permitía una preparación económica y deliciosa.

Qué llevan las auténticas croquetas de bacalao

En cuanto a los ingredientes, el bacalao es el ingrediente principal de estas croquetas. Se trata de un pescado de carne blanca y firme que se somete a un proceso de salazón y secado para su conservación antes de su uso culinario.

Antes de utilizar el bacalao para hacer croquetas, es importante desalarlo para eliminar el exceso de sal. Esto se logra remojándolo en agua durante un tiempo específico, cambiando el agua varias veces. También es posible desalar el bacalao dejándolo en leche durante un periodo determinado.

La masa para las croquetas de bacalao

La base de las croquetas de bacalao suele ser una masa espesa y cremosa, conocida como bechamel. Esta masa se elabora con ingredientes como harina de trigo, leche y mantequilla o aceite. En la bechamel se incorporan los trozos desmigados de bacalao y otros ingredientes para dar sabor, como cebolla, ajo y especias.

Las croquetas de bacalao se fríen en aceite caliente hasta que adquieren un tono dorado y una textura crujiente por fuera. Estas croquetas son deliciosas por sí solas, pero también pueden servirse con salsas de acompañamiento como alioli, salsa tártara o incluso una ensalada fresca.

Cada región puede tener su propia versión de las croquetas de bacalao, agregando ingredientes locales o siguiendo métodos de preparación tradicionales particulares.

Lo que no sabías sobre las croquetas de bacalao

• Origen marítimo: Aunque las croquetas de bacalao son populares, tienen un origen humilde y marítimo. Los pescadores de las regiones costeras buscaban una forma de aprovechar el bacalao salado que llevaban consigo en largos viajes en el mar, y así surgieron como una solución para usar los restos y sobras de este pescado.
• Plato de Cuaresma: Dado que el bacalao era uno de los alimentos permitidos durante la Cuaresma en la tradición católica, las croquetas de bacalao se convirtieron en una opción popular para consumir durante este período religioso. La Cuaresma es el tiempo litúrgico que precede a la Semana Santa.
• Finger food: Las croquetas de bacalao son perfectas para ser disfrutadas como aperitivo o “finger food” debido a su tamaño y forma. Son ideales para compartir en reuniones o fiestas, y su textura crujiente las hace muy populares entre los comensales.
• Variantes y rellenos: Aunque las croquetas de bacalao son clásicas y deliciosas por sí solas, algunas recetas pueden incorporar otros ingredientes para enriquecer su sabor o textura. Algunas variantes populares incluyen la adición de pimientos, espinacas, patatas u otros tipos de pescado.
• Receta tradicional: En España, las croquetas de bacalao son tan apreciadas que, en 2010, se llevó a cabo un intento para establecer un récord Guiness de la croqueta de bacalao más grande del mundo en la ciudad de Vigo. La croqueta gigante tenía aproximadamente 1,6 metros de largo y pesaba 33 kilogramos.
• Exportación cultural: Debido a su popularidad y sabor, las croquetas de bacalao han trascendido las fronteras de España y Portugal, y se han convertido en un plato conocido y apreciado en otras partes del mundo. Muchos restaurantes y chefs internacionales han incorporado las croquetas de bacalao en sus menús.
• Recetas modernas creativas: Con el auge de la gastronomía y la cocina creativa, algunos chefs han llevado las croquetas de bacalao a un nivel más alto, experimentando con nuevos ingredientes, técnicas de cocción y presentaciones. Esto ha dado lugar a variantes más innovadoras y sofisticadas.
• Croquetas como comida callejera: En algunas ferias y festivales gastronómicos, especialmente en España, las croquetas de bacalao pueden encontrarse como una opción popular de comida callejera. Son muy atractivas para aquellos que buscan un bocado delicioso mientras pasean por estos eventos.
• Adaptación cultural: Las croquetas tienen raíces en la cocina francesa pero cada cultura las ha adaptado a sus sabores locales. Las croquetas de bacalao son un claro ejemplo. Otros ejemplos son Croquetas de Jamón, Croquetas de Espinaca, Croquetas de Pollo, etc.

Las croquetas de bacalao son deliciosas por sí solas o con una salsa de acompañamiento, como alioli, salsa tártara o una simple ensalada fresca.

A continuación te dejo una receta clásica de croquetas de bacalao, siempre podrías darle el toque personalizado que quieras. Luego me cuentan qué ideas inventaron.

Chau!

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Receta de croquetas de bacalao caseras

Rinde: 20 croquetas

Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes

• 300 gr de bacalao desmigado y desalado (previamente desalado siguiendo las instrucciones del empaque o sumergido en agua durante 24 horas, cambiando el agua varias veces)
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• 500 ml de leche
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• Un puñado de perejil fresco
• Nuez moscada c/n
• Sal y pimienta c/n
• 2 huevos
• Pan rallado c/n
• Aceite para freír

Cómo hacer croquetas de bacalao

1. En una sartén derretir la mantequilla a fuego medio y cocinar la cebolla y el ajo picados hasta que estén transparentes. Agregar el bacalao desmigado y cocinar durante unos minutos hasta que esté bien cocido.
2. Añadir la harina y remover para incorporar. Verter la leche revolviendo para evitar grumos. Cocinar hasta que se convierta en una masa cremosa, agregar el perejil picado y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar bien.
3. Retirar del fuego y verter en un plato grande o bandeja. Cubrir con papel film tocando su superficie para evitar que se forme una costra mientras se enfría en el refrigerador durante al menos 2 horas.
4. Formar pequeñas bolas o cilindros con las manos. Preparar tres platos: uno con harina, otro con los huevos batidos y el último con pan rallado. Pasar cada croqueta por cada plato asegurándose que queden bien cubiertas.
5. Calentar suficiente aceite en una sartén grande a fuego medio. Freír las croquetas hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Retirarlas del aceite caliente y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.